暑い夏が過ぎ、ようやく涼しい風が吹き出しました。

みなさん、いかがお過ごしでしょうか？

ひさしぶりの更新になってしまいました。

古い昔から夏を越すというのは、大変なものだったようで、茅の輪をくぐって夏越し（なごし）の祓い（はらい）をしたり、氷室の中の氷に似せた水無月豆腐を作り食べたりと、いろいろ暑さをしのぐための知恵を絞っていたようですね。

現在は温暖化で暑くなっているとはいえ、昔もそれなりに暑かったのでしょう。

さて、そんな暑い夏も過ぎ、実りの秋がやってきました。

この時期の料理で、よく使われる名前があります。

”吹き寄せ”です。

みなさんは、どんなものを想像するのでしょうか？

これは、風（木枯らしでしょうか？）が、道端や広場のさまざまな葉っぱを片隅に寄せている様を模してつけた名前で、ゆえに様々な種類の食材を重ね合わせた料理が、この名前を付けられたりしているようです。

いかにも日本的な美と何か侘び寂びのようなものを感じさせる雰囲気があり、とても好きな料理の名前の一つでもあります。

だからと言って、この時期毎回出すのかというと、その日の仕入や気分で変わってくるんですけどね。すいません（笑）

話は変わり、この十月で丸五年が過ぎようとしています。

お客様への感謝の念がとどまることはありません。

さて、去年の今頃も、同じような話題を載せていたのですが、それがついこの間のように思えてならないのです。

同様に、おせち料理の一番最初の注文もいただいたのですが、これもついこの間作ったとしか思えてならないのです。

まだ十月だという気分の自分に対して、もう今年も残り三ヶ月しかないと考えておられるお客様との時間のとらえ方の違いでしょうか。

それぞれに平等に与えられてる時間のはずが、その中で過ごすどころかおいていかれそうになっている。そんな自分に気づかされました。

歳月不待人（歳月、人を待たず）、ですね。 

市場に行く朝は、冷たい風が冬の到来が間近だという事を教えてくれています。

そろそろ鍋ですか！？

少し早いかもしれませんが、忘年会の話も考えていてもいいかもしれませんね。

なにせ時間は、待ってくれませんので！

そして、その節は雲心へのご要望よろしくお願いします。

そんなあなたをお待ちしております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　雲心店主

朝晩はまだ少し涼しいものの、日中は夏を思わせる陽気ですが、みなさんいかがお過ごしでしょうか？

普段から麺好きなのですが、特にこの時期は麺をよく食べる気がします。

素材がシンプルなだけに、季節ごとの香りをつけるだけで、簡単に雰囲気がでますよね。

この時期だと、素麺にめんつゆをかけて、青柚子の皮を削ったものを上にかけるだけで、夏らしい爽やかな一品に変わります。

どんな料理でも、味付けは重要なのですが、香りも同じぐらい重要なものと言えますよね。

伊・仏料理では、ハーブと呼ばれるいろいろな種類の香草で肉や魚の臭みを消すと共に、独特の風味をつけていますが、使用されるのはほぼ通年同じものだと思います。

しかし、日本料理において使われる香りのする食材は、四季に応じて変化していきます。

主に使うものとしては、春は木の芽、夏は青柚子、秋から冬にかけては黄柚子ですね。他にもいろいろあり、細かいものを挙げるとかなりあるのではないでしょうか？

それぞれが特有の香りをもっており、その時期の野菜や魚に合っています。

そして、その香りが変化するたびに季節の移ろいを感じます。最初に季節の変化を感じるのは、肌ではなく鼻、なのかもしれませんね。

もう一つ、耳も四季を感じる重要な器官ではないでしょうか。

確かに鳥や虫の鳴き声で四季を感じることができるのですが、こと料理屋において四季を感じれる音とは、やはり”鱧の骨切り”の音です。

”シャリ、シャリ、シャリ”

この独特の音は、これから最盛期を迎え、秋口まで続きます。

カウンターで食べていただいてるお客様に、この音だけで鱧だとわかってもらえると、ついニンマリ（笑）

　　　骨切りの　音で喰わせる　鱧料理

字足らずですね（苦笑）ですが、そんなところでは、ないでしょうか。

実際は、まだ食べていないのに、音だけで空想が広がり、その気にさせる。これほど四季を感じさせる音は、他にはなかなかないでしょうね。

カウンターは、座席も少なく、座敷やテーブル席の方がゆったりとしていただけると思いそちらをおすすめしていますが、機会があればこの音を聞きに来て下さい。

６月。水無月と書き、水が無いはずの今月も、これは旧暦の話。新暦では、梅雨の真っ只中になります。

シトシトと降る梅雨の雨。そんな雨を、あまり鬱陶しいと思わず、静かに雨音を聞くのも、季節を感じる１つの方法ではないでしょうか。

忙しい日々、たまにはそんなときを作ってみてはどうですか？

　　　　　　　　　　　　　　　　　雲心店主

三年程前より、書道を習っております。

いつかは献立を書いて、お出ししたい！普段でも、きれいな字が書きたい！などの理由で始めたのですが、今はそんな理由は関係なく、楽しんでいます。

これもまた、料理と書道が酷似しているからなんでしょうか？

紙面に入れる字のバランスや濃淡のつけ方、余白のあけ方など、どれもこれも料理の盛り付けに通じる所が多々あります。

しかし、料理で理解しているはずのことも、なかなか反映できず、先生に指摘されると、くやしい思いをします。”料理では、わかってるのに〜”ってな具合でしょうか。

実際、店の若い子にも同様のことを同じ様に指摘しているんですけどね。

まだまだ若い子同様、書くことに対して余裕がなく、全体が見れてないんでしょうね。

店を持った現在、なかなかそういう事を指摘してくれる人がいないので、書道の先生は貴重な叱ってくれる存在になっています。

書道と料理、いろいろ似ていると述べましたが、１つだけ大きな違いがあります。

一度書くと、直しがきかないところです。

料理ならばある程度直しがきくのですが、書道は一度墨を入れると、右へも左へも移動することはできないのです。

が、それ故、筆を入れる瞬間の緊張感は、書道の１つの楽しみになっています。

一度、先生にうまくなるコツを聞こうと思ったことがあるのですが、すぐ止めました。

前述の通り、料理と似ていると分かっている自分としては、これは愚問だと思ったのです。

技術職一般においても言えることだと思うのですが、結局回数をこなすことしかないのだと、分かっているからです。

先は長く、終わりは無い。

やはり、書道と料理、似てますね。

さて、近くの桜並木の桜も、散り始めました。

この時期、不思議と花散らしの雨が降りますよね。

無情の雨でもありますが、無常です。

花は散り、次は葉桜ですね。

先日、早速ですが、西瓜を買い求め、コースの最後の果物で使いました。

小玉の西瓜ではありましたが、切った瞬間に中から真っ赤な果肉が顔を覗かせ、夏の香りがしました。

暑い夏も近いですね。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　雲心店主

寒い冬が終わり、春が来る前というのは、だいたい三寒四温と言う気候の変化を通るものと思っていました。

”いました”というのも、今年はそれを飛び越え、春を迎えたような、暖かい日々がが続いていますね。

春告魚と称されるメバルやガシラ、白魚、ホタルイカなどが市場を賑わしていますが、驚くべきは、やはり鰹でしょうか？

目に青葉　山時鳥　初鰹　（山口　素堂）

ご存知でしょうか？メニアオバ　ヤマホトトギス　ハツガツオ。

この詩は、５月のものと思うのですが、すでに鰹は出回っています。

温暖化の影響なのでしょうが、やはり少し早い気がします。

年々、早まるんでしょうか？

目に桜　山には目白　初鰹（雲心）

合いませんね。

話は変わりますが、昨今、珍しいものがだんだん無くなってきている気がします。

漢字で書けば、珍味、となるでしょうか。

流通の良さや情報の伝達の早さなどで、全国、極端に言えば、世界中のものが、一昔前のような苦労をせずに、手に入るわけですから、珍しくもなくなりますよね。

便利の引き換えに、珍しいものや特別なものが無くなってきているんではないでしょうか？

よく子供の頃に、九州の母親の田舎に行ったのですが、そのときは必ず飛行機でいきました。

前の日からワクワクして、あまり寝れず、当日は新しく買ってもらった服で飛行機に乗る。

そんな楽しみが、ありましたね。

今では、どうでしょう？

着古した服に、スニーカー。普段と何も変わらない状態で乗る有様です。

自分が大きくなったということもありますが、そういったものも私たちの日常の一つになっているんでしょうね。

よく耳にする”昔は良かった”なんて言葉。（確かに、自分もよく使う気がしますが・・・）

不便であり、欲しい物がなかなか手に入らなかった時代。なのに、”良かった”なんて、やはりそこに何かしらの、楽しみがあったんでしょうね。

でも、この言葉を少し裏返してみると、多分１０年後も”１０年前は良かった”と、言ってそうなんですよね。

そう思うと、今この瞬間も楽しく感じてこれそうでしょ！？

その１ページに是非、雲心へ！なんて、ちょっと強引でしょうか？

店の近くの桜も、そろそろ咲き始めてきました。

国分の春も、そろそろです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　雲心店主

世間では、まだまだ冬模様ですが、詩の世界と同様、料理の世界も旧暦に合わせて、１〜３月と言うのは、春です。

竹の子に蕗、タラの芽やふきのとうなど、多くの春野菜が市場に並んでいます。

それぞれが、この時期特有のエグみであったり、苦味をもっています。

これを一括りに、”クセ”と言ってもいいでしょうか？

クセとは、野菜だけでなく、人間にもありますよね。

これって治ると、思いますか？

多分、治らないからクセなんでしょうね。

では、さらに。このクセ、悪いものなんでしょうか？良いものなんでしょうか？

それはそのもの自体の問題ではなく、それを判断する人の問題ではないかなと、思います。

つまり、”エグイけど、おいしいね”となると、良いものに、”エグイから、まずい”てことになると、悪くなるんですね。

それを考えると、料理人の使命としては、これらの春野菜を、いろいろな料理法やいかに他の食材と合わせて、”おいしい”と言ってもらい、エグミを味わってもらうかということかもしれません。

同様に考えると、人間のクセ（エグみ）も、どのようなクセで、どのような場面で、どのように作用するのか分かれば、長所（おいしく）にさせることができるでしょうね。

人や自分とのお付き合いも、料理の様です。

さて、２月の季節のご飯として、提供させてもらっているのが、煎った豆をご飯と一緒に炊いてお出しする（大）豆ご飯です。

毎年同じです。多分、これからも２月は、豆ご飯です。（変更のご要望は、お気軽に申し出てください。）

これは、定番の良さと言えばいいでしょうか。

１２月の年末と、１月の年始のバタバタが、この豆ご飯をすることによって、終わりが告げられるような感があります。”あ〜、今年も豆ご飯の時季か〜”と言う具合に、何か一拍おけるんです。

そして、２月４日、立春（これも、旧暦で正月に当たる日）で春が訪れるわけです。

１月に首を傾げながら買っていた春野菜も、世に出る大義名分を得るわけですね。

”定番”。日曜の夜に、サザエさん＊１を見て、月曜からの新しい一週間を感じるように、毎年豆ご飯を食べて、新しい春を感じる。

このちょっとした安心感を感じに来ませんか？

お待ちしております。

＊１サザエさん　内容もオチもある程度分かっているのに、なぜか見てしまう。そして、分かっているという、ちょっとした安心感さえ与えている。これぞ、定番中の定番ではないかと、思っていまうわけです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　雲心店主